Aux petits oignons

Allium cepa

Cultivé depuis la nuit des temps, il est un des légumes les plus universellement répandus. Aliment antiscorbutique, il fut le compagnon de choix des marins au long cours. Hissons donc les voiles… Direction la Perse où il naquit sans doute. Habillé de ses multiples tuniques charnues, voici l’oignon.

Qu’il soit Jaune de Mulhouse, Rouge d’Italie, Grelot, Cébette ou Blanc, l’oignon apparaît dans toutes les civilisations. Originaire d’Asie Centrale, il va voyager sur tous les continents afin de connaître la gloire. En Chine, il devient le symbole de l’intelligence, puis lors du Nouvel Empire babylonien, les Chaldéens le considérèrent comme un aliment magique. Les Égyptiens, eux, ne partaient pour l’au-delà qu’avec une certaine quantité d’oignons. Les Grecs et les Romains le consommèrent sans compter. Ce légume connaîtra son apogée au Moyen Âge. En France, il a toujours eu une place prépondérante dans les traditions culinaires.

Comme le poireau et la ciboulette, l’oignon est une plante à bulbe (allium) de la famille des Liliacées qui est récoltée au début du printemps. Il peut être commercialisé frais. Il s’agit alors de petits oignons blancs que l’on trouve en botte, avec ses feuilles, d’avril à juillet. L’oignon "de garde" est plus gros et de couleur jaune doré, rouge ou violette. Il est vendu sec ou demi sec tout au long de l’année et provient de différentes variétés. Selon les régions, son goût varie : au Nord, il sera plus prononcé alors que le soleil du Sud lui donne une saveur plus douce, presque sucrée pour certains.

Si l’oignon a obtenu une bonne place dans nos cuisines et sur nos tables, on ignore souvent celle qu’il peut, sans problème, prendre dans la diététique. Tout d’abord, son apport énergétique est faible (36 Kcal/100 gr). Caractéristique plus remarquable, il a une teneur en vitamine C importante (10 mg* pour l’oignon de garde et 25 mg pour l’oignon blanc) et il possède, grâce à ces pigments colorés, des propriétés vitaminiques P qui potentialisent l’action de la vitamine C.

Quelques bonnes raisons d'en faire un plat !
On comprend mieux son ancienne réputation d’aliment antiscorbutique. Côtés minéraux et oligo-éléments, l’oignon est aussi bien pourvu. Dans le peloton de tête, on trouve le potassium (180 mg), le soufre (50 mg), phosphore (42 mg) et calcium (31 mg). Mais, fait plus étonnant, on note la présence de sélénium, un oligo-élément rare. Celui-ci est un facteur de lutte contre le vieillissement cellulaire et il favorise les défenses immunitaires.

Du fait de ces qualités spécifiques, l’oignon est diurétique, hypoglycémiant. De plus, consommé frais, il est bactériostatique et a des effets très bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. Inhibant l’action plaquettaire (en agissant sur certains systèmes enzymatiques), il évite la formation possible de caillots et protège des risques de thrombose (obstruction des vaisseaux).

Les propriétés de ce légume ancien ont souvent trouvé un écho dans les vieilles recettes médicinales régionales. Ainsi, contre la grippe, la coutume propose de faire macérer deux oignons émincés dans 1/2 litre d’eau et d’en boire un verre entre les repas et un au coucher pendant quinze jours. C’est peut-être efficace mais l’haleine risque d’être redoutable.

Pour finir, l’incontournable petit truc de l’épluchage ! L’oignon contenant une substance lacrymogène, il nous fait souvent pleurer. Afin de réduire la volatilité du gaz irritant, il suffit de rafraîchir l’oignon à l’eau et de l’éplucher sous l’eau.
Et pour l'émincer, l'idéal est d'avoir un couteau bien aiguisé afin de ne pas libérer ces molécules sulfurées solubles dans l'air qui se transformant en disulfures (irritants pour les yeux) à son contact.
Ensuite, il ne reste plus qu’à se faire un plat… Aux petits oignons !